一、廚房設備平面布置圖標準：
1、符合消防環境衛生環境規定：
(1) 食材及用具制作，儲放時要保證生和熟分開，臟物與潔凈物分開、熱冷分開。
(2) 燃油、天然氣調壓、開關站與實際操作區別開，并配備相對的消防設備。
(3) 高過300℃管道與易燃物品粗距≥0.5M。
(4) 沒經凈化處理的廚房油煙排氣口務必高過周邊最大房屋建筑0.5M。
2、應靈活運用原來裝置、設備、地勢，使各分區域具有合理室內空間，視線寬闊，過道通暢便于管理。
3、應充足掌握客戶定好菜品、一切安排、布局均由此為本。
二、工程設計方案務必把握的第一手資料：
1、客戶定好菜品和較大用餐總數，它是平面布置圖設計方案的關鍵根據，依據此可定好關鍵設備、總數、型號規格。
2、客戶可供應能源：如鍋爐蒸汽，柴油，液化氣類型，用電(220V/380V)
3、餐廳廚房平面圖構造、尺寸圖及室內空間高寬比構造。
4、客戶的基礎要求：如管道走向、廢水出入口、風機位置定位等。
三、餐廳廚房工作區的劃分、功能、關鍵設備的配備 ：
1、規范中式餐廳工作中區別為：
(1) 實際操作區：依據廚房平面圖及設備配置狀況，有的還可分成紅案實際操作區、蒸 煮區、烘烤區等，其作用是考慮定好特色菜，烹飪工藝規定。
(2) 粗加工區：其作用是掐掉青菜葉、根、莖狀況，魚類開生、粗加工解決。
(3) 深度加工火鍋配菜區：其作用是將初加工食材改制，配制合適特色菜要求。
(4) 白案區：其作用是小麥面粉類食材調合、壓制、工藝拼花、擺盤等。
(5) 冷拼區：其作用是將沒經加溫可立即服用的食材，開蓋、切制、拼花、擺盤等。
(6) 消洗區：其作用是將廚具進行潔凈、消毒殺菌、儲藏。
(7) 冷凍區：用以生、熟易霉變食材存儲。
(8) 倉庫區：用以米、面等不容易霉變食材存儲。
2、中式餐廳各分區關鍵設備的配備：
操作區： 針對粵式餐廳廚房，其菜品烹飪工藝有蒸制、燒臘(烘烤)鹵菜及火炒四種工藝多管齊下，側重于燒臘和蒸制，其實際操作區必需設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、大骨湯爐、矮仔 爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。 針對川式餐廳廚房，其菜品烹飪工藝關鍵以油爆主導，以煨、蒸輔助，其實際操作區必需設備有：超強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸汽蒸柜矮仔爐。
轉載：互聯網
